Tipos de Procesos

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La manera que un café es procesado tiene un gran impacto en su sabor. Las 3 maneras más conocidas de procesar el café son:

  • En el proceso natural el café se seca dentro de la fruta o cereza. La fruta madura se cosecha y es puesta en camas elevadas a secar al sol con todas sus capas intactas, la cereza y su mucílago.

    Usualmente los cafés procesados de esta manera tienen menos acidez, pero tienen sabores muy intensos y exóticos a frutas.

  • En el proceso lavado se remueven la fruta o cereza y el mucílago completamente del grano antes de secarlo.

    Se cosecha la fruta madura y luego se lleva a una estación donde se separan por peso. Luego con el uso de máquinas se corta y separa de la fruta, quedando el grano con su mucílago. El mucílago puede ser removido por fermentación o mecánicamente. Luego de esto, el café es lavado de cualquier sobrante de mucílago y luego secado al sol o en máquinas.

    Cafés tratados con este tipo de proceso tienen un sabor más suave, limpio, vibrante, con mayor definición y acidez. Es el proceso más usado mundialmente.

  • En el proceso semi-lavado o honey, se remueve la fruta o cereza pero se deja el mucílago en el grano a la hora de secarlo. Es un híbrido entre el proceso natural y el lavado.

    El procedimiento empieza igual que en el lavado. Se cosecha la fruta madura, se lleva a una estación donde se separan por peso. Luego con el uso de máquinas se corta y separa de la fruta, quedando el grano con su mucílago. Luego de esto, el café es secado sin remover el mucílago.

    Los cafés procesados de esta manera tienen un sabor dulce, pero con una acidez balanceada.




Tueste

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El tostado de un café se puede ver como el cocinado del mismo, y tiene un gran impacto en su sabor. Todo el trabajo y amor puesto en el crecimiento y proceso de un buen café se puede destruir fácilmente en manos de un tostador sin experiencia. Es un tema muy delicado y muy debatido. La mayoría de los tomadores de café están acostumbrados a tuestes más oscuros, aunque muchas veces este tipo de tueste se usa para “disfrazar” desperfectos en el café.

En Unido creemos que el tipo de tueste lo dicta el tipo de café que se está tratando. Tomando en cuenta los atributos de cada café, con el tueste se busca resaltar estas cualidades – o sea que sentimos que cada café tiene su tueste óptimo.

Las tendencias actuales buscan un tueste más claro, donde no se esconden o matan los atributos del café, sin miedo a dar a relucir su deliciosa acidez natural. Se podría comparar con sobre cocinar o quemar un bello pedazo de carne.

(si eres vegetariano, puedes hacer la analogía con vegetales cocidos).

Luego de ser tostado, lo óptimo es consumir el café dentro de las 2 o 3 semanas siguientes. Luego de esto empieza a perder sus aromas y sabores.




Molido

El tipo de molido lo va a indicar el método de preparación. Para espresso se buca un molido fino, para pour-over o drip un molido medio y para french press un molido grueso, generalmente hablando.

El molido es uno de los controles más directos que tenemos a la hora final de preparar un café y como afecta su sabor. Este se ajusta para logar los tiempos necesarios para cada tipo de infusión y resaltar los sabores de cada café. Inclusive para el mismo método, el tipo de molido varía entre café y café dependiendo del tamaño del grano, su densidad y los resultados buscados.