Tostadores de cafés especiales panameños, comida rica y buenas vibras.

 

PROCESOS Y VARITALES

VARIEDADES

Hay dos especies de café, arábica y robusta. aunque el café robusta tiene niveles más altos de cafeína y sus plantas son más resistentes, su sabor no es tan gustado. la mayoría del café comercial y todo el especial es arábica. todo el café servido en unido es de la especie árabica

Es considerada por muchos como la variedad original sacada de la región de Kaffa en Etiopía por los Holandeses (supuestamente se la robaron a los turcos). Los Holandeses la llevaron a diferentes islas y luego un oficial naval francés la propagó a América Latina donde surgieron nuevas variedades. Estas plantas tienen baja producción y tienen granos ovalados y más chicos. Esta variedad produce un muy buen café con notas dulces, un sabor muy limpio con un cuerpo ligero.

Se dice que el Bourbon viene de una isla afuera de la costa de Madagascar, antes llamada la isla de Bourbon, ahora conocida como la Isla de Reunión. La cereza del Bourbon es bastante redonda y viene en una variedad de colores como rosado, rojo, amarillo y naranja. Como el Typica, la planta de Bourbon no produce tanto y no es fácil cosecharla y procesarla. Tiene una ventana muy corta para cosecharla cuando la cereza madura. Es un café muy buscado por su excelente acidez y balance.

El caturra es una mutación del Bourbon que ocurrió en Brasil. Es de muy buena producción y es una planta inusual, baja y ancha. Su calidad depende mucho de la región donde es sembrada y generalmente tiene un nivel alto de acidez pero carece de la dulzura y cuerpo de un Bourbon.

Se dice que el Catuai es un híbrido entre Mondo Nova y Caturra. Es casi idéntica al Caturra en forma y tamaño, tiene buena producción y da mejores resultados sembrada en altura. Es muy común por toda América Latina. Tiene buena acidez, de sabor muy limpio aunque a veces puede carecer de buen cuerpo

Catimor es un híbrido entre Caturra y Timor. Surgió en Brasil de forma natural y luego fue utilizada por su buen rendimiento y resistencia a enfermedades y a la lluvia. El lado Timor de esta mezcla produce un sabor algo sucio, aunque de vez en cuando su lado Indonés le agrega algo de cuerpo

La variedad Pacas mutó de forma natural en El Salvador del Bourbon y el Caturra. Los resultados de esta planta pueden ir desde increíble hasta poco tolerable. Usualmente entre más alta la elevación, mejor su sabor.

Una mutación espontánea descubierta en Brasil que dicen fue el resultado de genes débiles de un tipo de heirloom de Etiopía, por sus forma alargada y su sabor. Estas plantas pueden ser consideradas árboles ya que crecen muy altas y tienen hojas y granos muy grandes. Su producción no es muy alta y es un café muy buscado y difícil de obtener con muy buen sabo

El hijo de la las variedades Pacas y Maragogype. Este híbrido fue desarrollado en El Salvador junto a la variedad Pacas. Es un muy buen café cuando lo crecen en altura, con muy buena acidez y balance. Como el Maragogype es de granos muy grandes y debe ser tostado con mucho cuidado

La variedad Geisha (o Gesha) es básicamente un tipo de heirloom de Etiopía de la región de Gesha, crecido en América Latina. Don Pachi Serracín trajo la planta de Costa Rica a Panamá en la década de los sesentas por su resistencia a hongos y enfermedades. Inicialmente no mucha gente le veía atractivo a esta variedad. Es una variedad rara, de cerezas alargadas y con mejores resultados sembrada en altura. Los sabores de esta variedad son increíbles: Frutas tropicales, especias, notas florales, cítricos y con un final muy limpio como a té de bergamota o Earl Grey.

Scott Laboratories, conocidos como SL, fueron un grupo de botánicos en la década de los treinta que intentaron cruzar y mutar cepas de Bourbon y Typica con esperanzas de crear un café superior que pudiera resistir la sequía y enfermedades en Africa. Durante una década, SL crearon decenas de híbridos y mutantes, algunos de los cuales son muy comunes hoy en día. Nunca ganaron mucho dinero por este trabajo y fue un esfuerzo más humanitario.

Un variedad de Kenya, desarrollada por Scott Laboratories pero con influencias de Etiopía, Tanzania y Sudán. Es un grano con un sabor muy intenso y muy ancho en cuanto a tamaño; parece un grano de Bourbon inflado. Es muy cítrico con características dulces

Otra creación de Scott Laboratories con mejor rendimiento en altura y climas secos con resistencia a lluvias fuertes. El grano es más parecido al Typica que el Bourbon, con muy alta producción y una de las tazas más buscadas alrededor del mundo: Acidez muy compleja, con una sensación en la boca a chocolate, muy dulce y efervescente

Esta variedad fue desarrollada como el caballito de batalla de Africa. Fue cruzada con Timor, un tipo de Robusta y Rume Sidam, una variedad de Typica más vieja y muy resistente a la sequía e insectos. Tuvo muy buena producción pero el sabor no era tan bueno como otras creaciones de Scott Laboratories.

Esta variedad se originó en Costa Rica y es uno de los cafés más finos de esta región. Es muy dulce y produce un lindo brillo al tostarse.

Hay más de 1,000 tipos de variedades heirloom de Etiopía, y su clasificación está todavía en estudios. Parece que estas variedades están más relacionadas a la variedad Typica. Los heirloom de Etiopía producen algunos de los sabores más buscados mundialmente. Dependiendo de su tipo de proceso, está variedad puede tirar desde sabores a cítricos complejos, a chocolate, muy florales como té de jazmín hasta sabores más dulces y frutales

También conocido como Maracaturra es un híbrido entre Maragogype y Caturra. Por su relación al Maragogype, es de granos grandes y es una variedad bastante nueva.

Esta variedad fue desarrollada como el caballito de batalla de Africa. Fue cruzada con Timor, un tipo de Robusta y Rume Sidam, una variedad de Typica más vieja y muy resistente a la sequía e insectos. Tuvo muy buena producción pero el sabor no era tan bueno como otras creaciones de Scott Laboratories

NATURAL

En el proceso natural el café se seca dentro de la fruta o cereza. La fruta madura se cosecha y es puesta en camas elevadas a secar al sol con todas sus capas intactas, la cereza y su mucílago.

Usualmente los cafés procesados de esta manera tienen menos acidez, pero tienen sabores muy intensos y exóticos a frutas.

En el proceso lavado se remueven la fruta o cereza y el mucílago completamente del grano antes de secarlo.

Se cosecha la fruta madura y luego se lleva a una estación donde se separan por peso. Luego con el uso de máquinas se corta y separa de la fruta, quedando el grano con su mucílago. El mucílago puede ser removido por fermentación o mecánicamente. Luego de esto, el café es lavado de cualquier sobrante de mucílago y luego secado al sol o en máquinas.

Cafés tratados con este tipo de proceso tienen un sabor más suave, limpio, vibrante, con mayor definición y acidez. Es el proceso más usado mundialmente.

En el proceso semi-lavado o honey, se remueve la fruta o cereza pero se deja el mucílago en el grano a la hora de secarlo. Es un híbrido entre el proceso natural y el lavado.

El procedimiento empieza igual que en el lavado. Se cosecha la fruta madura, se lleva a una estación donde se separan por peso. Luego con el uso de máquinas se corta y separa de la fruta, quedando el grano con su mucílago. Luego de esto, el café es secado sin remover el mucílago.

Los cafés procesados de esta manera tienen un sabor dulce, pero con una acidez balanceada.

TUESTE

El tostado de un café se puede ver como el cocinado del mismo, y tiene un gran impacto en su sabor. Todo el trabajo y amor puesto en el crecimiento y proceso de un buen café se puede destruir fácilmente en manos de un tostador sin experiencia. Es un tema muy delicado y muy debatido. La mayoría de los tomadores de café están acostumbrados a tuestes más oscuros, aunque muchas veces este tipo de tueste se usa para “disfrazar” desperfectos en el café.

En Unido creemos que el tipo de tueste lo dicta el tipo de café que se está tratando. Tomando en cuenta los atributos de cada café, con el tueste se busca resaltar estas cualidades – o sea que sentimos que cada café tiene su tueste óptimo.

Las tendencias actuales buscan un tueste más claro, donde no se esconden o matan los atributos del café, sin miedo a dar a relucir su deliciosa acidez natural. Se podría comparar con sobre cocinar o quemar un bello pedazo de carne.

(si eres vegetariano, puedes hacer la analogía con vegetales cocidos).

Luego de ser tostado, lo óptimo es consumir el café dentro de las 2 o 3 semanas siguientes. Luego de esto empieza a perder sus aromas y sabores.

MOLIDO

El tipo de molido lo va a indicar el método de preparación. Para espresso se buca un molido fino, para pour-over o drip un molido medio y para french press un molido grueso, generalmente hablando.

El molido es uno de los controles más directos que tenemos a la hora final de preparar un café y como afecta su sabor. Este se ajusta para logar los tiempos necesarios para cada tipo de infusión y resaltar los sabores de cada café. Inclusive para el mismo método, el tipo de molido varía entre café y café dependiendo del tamaño del grano, su densidad y los resultados buscados.

 

“Orgullosamente Tostamos y Servimos”: